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   葡萄酒品质特性与官能品评





    一、 葡萄酒种类与特性
    
    葡萄是葡萄科(Vitaceae)葡萄属(Vitis)蔓生之木本植物。葡萄的栽种历史超过6000年,主要的产区包括旧大陆的欧洲,以及新世界的纽澳、美国加州及南美智利等,分布在南北纬20-50度间,年均温在9-22℃的范围内。在欧美生产之葡萄有80﹪作为酿酒用,目前葡萄酒已是餐会中必备的饮品。
    
    葡萄酒属于自然发酵的酿造酒类,依照制造的原料及方法不同,大致可分为红葡萄、白葡萄、玫瑰红及香槟等四大种类,又因为品种产区气候与不同酒场制法间的差异,因而衍生各种具独特口感及风味的美酒。红葡萄酒应该是大家最常接触的葡萄酒,它是以红葡萄酿造而成。葡萄经去梗略为破碎后,连汁带皮整个放到酒槽中发酵,使酒精吸取果皮中的色素及单宁等物质,在7至10天的发酵,酵母菌将糖分解为酒精,在经过压榨及过滤后,就可以放置到桶中储存。因为酒中吸取高量的单宁,而单宁是天然的防腐剂,具有防腐的作用,使红酒得以长久保存。优质的红葡萄酒因为其中的单宁含量较高,需要长时间的酝酿,才能将涩味变得较为柔顺且丰润。这也是第一次喝葡萄酒的朋友,被它的涩味吓到的原因。
    
    白酒则是以白葡萄为原料,将白葡萄进行破碎及压榨后,取其葡萄汁进行发酵酿造。一般白葡萄酒完成发酵过滤后,便可以直接装瓶,此时的白葡萄酒酒味清新并富含葡萄香,且略带点气泡,而这种的白葡萄酒应尽早喝完,避免酒与空气接触太久而容易变酸,但是优质的白葡萄酒仍须移入橡木桶中成长,使酒更具有生命力,其气味特性更具风格。有些白葡萄酒是甜的,一般是在发酵完成之前便将酵母菌杀死,使其停止作用,在酒中仍含有部分的果糖,喝起来较为浓郁并含有甜味。在白葡萄酒中酒精度较低且较不甜者,适合当开胃酒。酒精度适中者则适合搭配轻淡的食物。而甜度较高又浓郁的白酒,适合在餐后搭配甜点食用。
    
    玫瑰红酒指的是颜色如粉红玫瑰般晶莹的葡萄酒,其特性较为接近白酒,适合冷藏后再饮用。酿造的方法和红酒类似,只是在酒色达到理想时便将葡萄压榨,使汁液与果皮分离,再由澄清汁液继续发酵完成。玫瑰红酒酒味较为轻爽又富含果香且涩味较低,深受女性朋友的喜爱,只是玫瑰红酒跟白酒一样,需趁新鲜时喝完。
    
    香槟酒想必大家一定熟悉,一般在宴会喜庆上也都会选用香槟作为营造气氛的饮料。香槟可依颜色分为白色及粉红香槟两种;依口味又可用甜味区分出五种种类,在饮用上则需要依个人喜好选择。在购买香槟时一定会发现一件事,香槟酒瓶上大部分是不会标示年份的,只有在气候状况及收成好时,酒商会视情况决定是否要标年份。香槟的酿造方法繁琐,一般做法慢工出细活才能使品质保持一定,也因成本高,使香槟价格居高不下,但是在市场上仍相当受欢迎。
    
    二、葡萄酒的官能品评
    
    葡萄酒的种类这么多,各人喜欢的口味又不一,那我们怎样去选择一个适合自己并在啜饮后能回味的美酒。品酒虽然需要专业训练,幸好基本原则是不变的,消费者在购买葡萄酒产品时,可以依照这些原则去揣摩,分析葡萄酒品质的优劣差异,并进而享受品酒的乐趣。品酒最基本的五个步骤(图一)如下:1. 观察葡萄酒的颜色,当我们都还没尝到美酒时,第一眼的印象是相当重要的,尤其是在白色桌巾前面,颜色可以告诉品酒人一个重要的讯息,是红酒或是白酒,以及年份之类的讯息。白酒的颜色通常是越老越深,红酒则是相反。 2. 醒酒:旋转酒杯中的酒,要使空气中的氧气能和酒结合,就是所谓的醒酒,这样的动作可以使酒喝起来更有韵味。 3. 再来就要开始去感受手中酒的风味,用鼻子闻一闻,闻起来像什么味道,而这是在品酒前一个相当重要的步骤,有经验的品酒人此时就可以直接描述这个酒的品质及风味了。 4. 品评,很多人对于手中的酒会先喝一小口,然后就吞进肚子里了,这样并不是品评所该有的动作。记住,在品酒之前你可能已经吃过东西,而这些东西的味道可能还留在口中,所以你必须先让你嘴巴的每个部位都没残留的气味后,才进行品酒的动作,而品酒时是将酒含在嘴中,分析品尝后再吐掉,最后就可以对酒做一个判断与评价了。 5. 整体的风味,这是依个人的喜好所表达的主观意见,所以品酒的人必须跳脱情绪上的感受,评断出大家都可接受的决定,这并不是一件简单的事。过去在国际性的酒类评鉴大赛中,评分的方式有很多种,而德国从1988年起,官方及地区则使用五个项目评估表,包括有颜色、清澈度、气味、味觉及整体的总评价,每项均需达到高等级评价,才能够得到认证。行政院农业委员会也订定一套「农村酒庄评鉴作业程序」,里面附有各种酒类的官能品评表,也包含有葡萄酒的评估表(表一)。这张表中客观的将一些主要的特征列入,并用分数来表现。一瓶好的葡萄酒,他的价值是毋庸置疑且风格独特的。虽然市场上充满各式各样的葡萄酒,但是在饮食方面,大家的喜好有所不同,而选择适合自己风格的饮食方式是必须的。从以上简单的介绍中,希望能给大家一个小小的常识,领会葡萄酒世界的神秘风味。


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