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   葡萄成熟前糖度与酸度之变化




    
    葡萄果实生长到软化期(硬核后)大部份的结果枝停止生长,叶片光合成产物向枝条及果实积聚,使果实与枝条保持平衡成熟程度,在此期间养分均衡与否可自外观的果实着色成熟与枝条木质化程度,判断果实后期的肥大与品质。结果量高时叶果比不足,叶片合成养分无法供应果实肥大之需时,成熟期果粒着色差,并且会增加果实;之生育日数,使果粒成为拟成熟果。果实生长至硬核期以后氮肥过高,结果枝仍持续生长,在理论上增加叶数与叶面积时,叶片所生产的养分也会增加,实际上;新叶上的光合成净值仍在负值阶段,或叶片合成养分被新形成器官部份所消耗,叶片虽然很多仍无法满足果实所需养分,而妨碍果实的肥大着色与品质。
    
    葡萄果实发育中主要糖类以还原糖之葡萄糖与果糖含量较高,而非还原糖之蔗糖较少,果实发育初期之糖类以葡萄糖占大部份,成熟期则以果糖较高,各品种果实所含之葡萄糖与果糖比例不一致。
    
    果实发育初期果汁含糖量低,进入硬核期后才急速增加,其增加趋势与可溶性固形物之增加有相同趋势。成熟期后段,因受到栽培管理与气候的影响,果粒生长量继续增高时糖度不一定相对增加,天气好时果粒表面水分分散较快有利糖分上升,遇到阴雨时果粒表面吸收水分而膨胀,使糖份被稀释。据munt调查,在降雨前果粒之圆周为42.7mm,糖度为22.5Brix。 ,雨后2天果粒圆周为45 mm,糖度降至18.2 Brix。 ,雨后9天圆周为45.8mm,糖度回升至20.4 Brix。 。
    
    夏果葡萄在成熟期正逢阵雨季节,土壤水分在高湿状态,使根部大量吸水,加上果皮吸水后所增加之膨胀压超过表面细胞之抵抗力造成裂果。故于果实成熟期应加强土壤水分管理与果园排水工作,可提高糖度及避免裂果。
    
    葡萄果实酸度主要的有机酸为酒石酸及苹果酸两种,二者合计占总酸量的90%以上,其他酸类为单宁酸、柠檬酸、磷酸等。在味觉上;苹果酸较同量的酒石酸更具酸味感,各品种之酒石酸与苹果酸比例不同,使各品种之口感不同。
    
    酒石酸在展叶后至果实生长初期,自其他部位合成后聚积于果实中,尤其细胞分裂期之后至硬核期含量最高,如〝甲州〞品种在硬核初期急速增加,到硬核终止期达到最高点。在叶片或其他部位合成之游离态酒石酸或酒石酸盐聚积到果实中,呈不溶性钾盐状态,不易受催化酵素的影响,在绿果期果实中全酒石酸总酸量之50~80%,成熟期则降低到10~20%之间,成熟期酒石酸含量在0.3~1.2%之间,成熟期酒石酸下降的原因主要是钾离子自叶部转移到果实后与酒石酸结合成为钾盐。
    
    苹果酸在着果后自叶片合成逐渐运移至果实,尤其细胞分裂期之后到硬核期含量最高,其后开始分解消失,到软化期以后急速下降,糖类在此时期快速累积。此时呼吸作用为葡萄苹果酸含量变化的关键,在硬核期之前呼吸作用的基质为糖类,果实成熟期突然改变为苹果酸为消耗基质,导致苹果酸含量迅速下降。
    
    温度为影响果实酸度的最大因子,在海拔较高地区生产的冬果葡萄酸度较高,彰化县生产的冬果葡萄酸度较低,是由于秋季后山区之日夜温差增大,夜间较为冷凉后呼吸作用趋缓,成熟期果实降酸速度随着变慢,使果实成熟无法完全退酸。


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