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   葡萄加工与饮用





    一、葡萄酒的营养
    
    葡萄经添加糖等原料之后可酿成葡萄酒,葡萄酒含有丰富的葡萄糖、果糖、维生素及矿物质等营养成份,可以补血,降低血液中胆固醇,供给能量,补充消耗,维持正常之机能,促进血液循环。尤其所含矿物质中,钾与钠含量之比,约为十比一,可以降低血压,美国医学界认为经常适量饮用葡萄酒的人,少患心脏、血管疾病,较之滴酒不沾者更为健康长寿。
    
    在台湾有许多农友将生产过剩的葡萄利用简单的器具将之贮存酦,后经过滤制成红酒系列,其中不乏添加其他酒种者,有些强调色泽,有些着重酒精度,各家成份与品质均不甚相似,且各期之酒亦不甚相似,此为流传之市面之民间酿法。相较于前面之私酿酒,公卖局可就规矩多了,且制酒流程标准化,较能保证酒类之品质。
    
    葡萄酒主要在南投酒厂酿制,制程的商品有葡萄淡酒、宾乐酒、葡萄蜜酒、玫瑰红酒、红葡萄酒、白葡萄酒、玉泉金香白葡萄酒、玉泉特级红葡萄酒、玉泉特级玫瑰红酒、爱可凉酒-红葡萄口味、白兰地、福禄白兰地、福禄XO白兰地、玉露冻顶茗兰地、冻顶白兰地、福寿酒及开国纪念酒等、民间则只要有葡萄产区皆有私酿,有以巨峰为主,有以蜜红为主,也有用金香、黑后或贝利A为主或混合制成中低酒精度的红酒或蒸馏成高酒精浓度的「露」,相关制酒介绍如下:
    
    二、葡萄酒制造流程
    
    (一)白葡萄酒
    
    白葡萄→除梗压碎→粗压→自流汁→果汁调配→酦酵(酵母)→分离酒滓→澄清→离心→熟成→调合→低温安定→粗滤→细滤→精滤→装瓶→白葡萄酒
    
    (二)玫瑰红酒
    
    红葡萄→除梗压碎→果浆熟处理→静置→粗压→精压→果汁调配→酦酵(酵母)→分离酒滓→澄清→离心→熟成→调合→低温安定→粗滤→细滤→精滤→装瓶→玫瑰红酒
    
    (三)白兰地酒
    
    葡萄→除梗压碎→粗压→精压→压榨汁→果汁调配→酦酵(酵母)→分离酒滓→初馏→精馏→装橡木桶→熟成→调合→低温安定→过滤→装瓶→白兰地酒
    
    (四)民间红葡萄酒
    
    巨峰(其他葡萄)→剪成单粒→洗净→晾干→加糖→存放四个月→装瓶→葡萄露
    
    三、葡萄酒产品介绍
    
    (一)白葡萄酒
    
    采用省产新鲜成熟金香白葡萄及欧洲优质白葡萄汁精酿调制而成,经适当熟成后装瓶,酒精度10.5%,微甜。酒质细致、香醇爽口,以海鲜、白色肉作佐酒菜肴,倍感鲜美。
    
    (二)红白葡萄酒(玫瑰红酒)
    
    采用省产及欧洲优质白葡萄和红葡萄混合酿制而成,经适当熟成后装瓶,酒精度10.5%,味甜。酒液呈玫瑰红,艳丽引人,兼具葡萄酒的清香和红葡萄醇厚的风味,是海鲜红色肉、中西各式餐点之佐餐圣品。
    
    (三)红葡萄酒
    
    采用省产及欧洲优质红葡萄精酿调制而成,经适当熟成后装瓶,酒精度10.5%,微甜。酒质醇厚,酸涩适中,以红色肉(牛、羊肉)作佐酒菜肴,可消除腥味和油腻。
    
    (四)蒸馏酒
    
    采用巨峰、蜜红、金香等品种酿制,常制成酒精度46%以上,适合冬季饮用,如果将蒸馏酒置于橡木桶内经多年浸泡之后即可制成白兰地。 ☆☆☆.V.S.O.P或XO。
    
      
    
    四、葡萄酒饮用与保存方式
    
    冰凉后直接饮用,最能表现原酒的风味与特色。一般适饮温度:1.金香白葡萄酒:10~11℃。 2.特级玫瑰红酒:11~12℃。 3.特级红葡萄酒: 16~18℃。品酒时选用郁金香型高脚杯, 观色、轻闻、细啜。如果加冰块饮用则呈现另一种风味清凉爽口,亦可当作鸡尾酒的基酒。储储应放在冷暗处,开瓶后最好尽快喝完,若无法喝完,请锁紧铝盖至于冰箱但不宜久存,否则酒液与空气长时间接触,香气口味会逐渐改变,一般白葡萄酒一星期以内喝完,红葡萄酒可长些。
    
    五、结语
    
    台湾葡萄产业因种植技术突破及政府大力辅导以致种植面积日增,加上高品质有高利润的诱引下,许多农友相继投入种植行列,导致目前量贩价格低迷,利润压缩,如果能将部分次级品收购加工,并加以商品化,相信有助于拉抬中、高等级产品的价格,但是目前各类水果酒实在太多且良莠不齐,又缺乏一套检验标准,将来开放民间酿酒后会有多大的成长还难预料,加上政府取缔酒后驾车日严,葡萄酒的未来并不乐观。


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