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   夕餐秋菊之落英 1




    以花为饮食,其历史甚为古远。商初大臣伊尹,幼为庖人收养,遂精通烹调之术
,成为政治家后,曾在朝廷中以"庖中至味"作为譬喻,向汤王伸张自己的治世主张。他
在论说中将当时天下的"肉之美者""鱼之美者""菜之美者""和(按指配料和调味品)之美
者""饭之美者""水之美者""果之美者"分别加以介绍,其中"菜"的一节是这样说的:"菜
之美者,昆仑之藏,寿木之华;①指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之味焉;余之南
,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧;阳华之芸,云梦之芹,具区之菁;②浸渊
之草,名曰土英。"③这些内容看来夸诞不经,然而其中分明道出这样一个信息,即当时
人们的菜食概念,是包括了植物的花的部分的。

        ①"寿木之华":寿木,不死之树;华,即古"花"字。
        ②"具区之菁":具区,古太湖之名;菁,指韭花。
        ③见《吕氏春秋·本味》。

      先秦时代,与食馔相关联的花卉有菊花。兰花等。《神农本草经》列菊为草中上
品,认为"服之轻身耐老"。《楚辞》亦多次提到食菊花:"朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊
之落英" ①,这是直接以菊为食;"播江离与滋菊兮,原春日以为糗粮芳",②这是把菊
花掺和到谷物中制成干粮而食。此外,《九歌·东皇太一》则描述了一种可供祭奠祖先
、神灵的兰花馔:"惠肴蒸兮兰藉",这显然是更为高贵的食品。

    汉代,菊花、兰花依然为人们所偏爱,并已开始用它们来酿制美酒。③

    鲜花入馔在唐代的诗文中屡见记载。如魏征《五郊乐章·雍和》:"苾苾兰羞,芬芬
桂醑",说的是皇帝与百官举行黄、青、赤、白、黑五方上有的大典时以兰花做成的佳肴
和桂花酿造的美酒进行"迎俎"的祭礼。④李峤《九日应制得欢字》:"令节三秋晚,重阳
九日欢。仙杯还泛菊,宝馔且调兰",王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》:"
四海方无事,三秋大有年。百生无此日,万寿愿齐天。芍药和金鼎,茱萸插玳筵。无穷
菊花节,长奉柏梁篇",则表明在重阳菊花节的宫廷宴会上,花馔并不局限于菊这一当令
之花。皇家厨师还在菜肴中加入兰花、芍药等种种花卉,展现了他们高超的调鼎技艺。

    ①见《离骚》。
    ③见《九章·惜诵)。
    ③详见上一节文。
    ④《旧唐书·音乐志》。"皇帝行,用《太和》之乐。其封太山也,登歌。奠玉币,
用《肃和》之乐;迎俎,用《雍和》之乐……。"

    唐代有一种著名的糕点称"百花糕",据《隋唐佳话录》载,是武则天女皇的发明,
有一年花朝节到了。她率宫女游园观花,看着那些争奇斗艳的花儿,她突发奇想,命令
宫女采下大量的各种花朵,回宫按着她设计的方法,和米捣碎,蒸制成糕,即名"百花糕
"。每逢花朝之日,她都用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。

    新奇的是,五代开始,名贵的牡丹也被端上了桌筵。据南宋阙名的《客退纪谈》载
云:"孟蜀时,兵部尚书李昊每春时,将牡丹花数枝分遗朋友,以兴平酥同赠,且曰:"
俟花凋谢,即以酥煎食之,无弃浓艳也。""兴平,今属陕西省,在渭河平原中部,以产
酥著名。以酥油煎制牡丹花片,这就首开了花馔烹调法中的"煎"字诀。

    大致从宋代起,味香色艳的花馔有了长足的发展,不仅是采用之花品种繁多,且制
作方式更见丰富。宋人林洪《山家清供》是一部重要的食谱专书,里面首次集中记载了
十余种以花为主料或配料的饮食及其加工方法,是中国烹饪史上不可多得的珍贵文献。
在这部书中,许多花如梅花,牡丹、荷花、桅子花、文官花、菊花、桂花等均被纳入可
餐之列,其做法有煮、蒸、煎、炸、氽,其形类有菜、饭、粥、羹、糕等,真是令人大
开眼界。《山家清供》中的不少吃法,从后来的食谱上看,甚至延至清代都没有发生什
么变化,可见其对后世的影响之深了。此后重要的花馔食谱收入于明代万历时人高濂《
遵生八笺》之一"笺"《饮馔服食笺》、清人顾仲《养小录》之专篇《餐芳谱》、徐珂《
清稗类钞》之一大类《饮食类》等著述中,它们除了列出这些美味的名目外,还详细地
介绍了其制作的程序和方法。

    《餐芳谱》有一小序,其论说不见于它书,颇可一读。

    凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、药草,佳品甚繁,采须洁净,去枯蛀虫丝勿误食。
制须得法,或煮,或烹、燔、炙、腌、煠。

    凡食芳品,先办汁料。每醋一大钟,入甘草未三分、白糖一钱、熟香油半盏和成,
作拌菜料,或捣姜汁加入,或用芥辣、或好酱油、酒酿、或一味糟油,或宜椒末,或宜
砂仁,或用油煠。

    凡花菜采得洗净,滚汤一焯即起,亟入冷水,漂半刘,传干拌供,则色青翠,脆嫩
不烂。

这可说是对古代花馔的制法和吃法所作的一个概括和总结了。

    花馔谱还散见于各种笔记小说。文学读物之中。例如,长篇小说《金瓶梅同话》就
记下了不少花卉美食,其中单是以玫瑰花为料作的点心就有"玫瑰饼""玫瑰元宵饼""玫瑰
鹅油烫面蒸饼""玫瑰果馅蒸糕""玫瑰八仙糕""玫瑰搽穰卷儿"等种种名堂,其他也就可想
而知了。

    以古代的医家和养生家的眼光来看,由于花卉本身所具有一定的药理作用,适当食
用花卉制作的肴馔,无疑有益于人的身体健康。因此,历代的药物学著作中,多有服食
花卉以产生疗疾和保健作用的记述。例如,唐代的《食医心鉴》就介绍了一种"缹木槿花
"(缹音缶,义同煮)的吃法:"木槿花一斤,右以少豉汁和椒盐。葱白缹令熟,空腹食
之。"取其具有治风除湿的功效。寺院僧尼大都谙习养生及医家之术,对花馔的价值亦有
深刻的理解。据文献记载,清朝乾隆嘉庆年间寺院素食中有以花叶入馔的,如胭脂叶金
雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类,经过烹制加工后,都成了
"释菜"的一员。他(她)们对我国花馔文化的发展有着不可磨灭的贡献。

    宫廷御宴中原有以花为食的传统,前面以提到过了。这里让我们来看看《御香缥缈
录》一书中有关清末声势值赫的慈禧太后是如何地热衷于花馔的描写。先说菊花:"太后
对于菊花又是怎样的利用呢?这个伊是用来当作食品的,食法如下:先把那一种名唤雪
球的白菊花采下一二朵来,大概是因为雪球的花瓣短而密,又且非常洁净,所以特别的
宜于煮食;每次总是随采随吃的。采下之后,就把花瓣一起摘下,拣出那些焦黄的或沾
有污垢的几瓣一起丢掉,再将留下的浸在温水内漂洗上一二十分钟,然后取出,再放在
已洛有稀矾的湿水内漂洗,未了便把它们捞起,安在竹篮里沥净,这样就算是端整好了
。第二步当然便是煮食的开始了。太后每逢要尝试这种特殊的食品之前,总是十分的兴
奋,像一个乡下人快要去赴席的情形一样。吃的时候,先由御膳房里给伊端出一具银制
的小暖锅来;因为有菊花的时候总在秋天,暖锅已快将成为席上的必需品了,虽然似乎
还早一些,但也还不足令人惊奇,所堪注意的是菊花和暖锅的关系。原来那暖锅里已先
盛着大半锅的原汁鸡汤或肉汤,上面的盖子做得非常合缝,极不易使温度消失,便是那
股鲜香之味,也不致腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张
比茶几略大凡许的小餐桌,这桌子的中央有一个圆洞,恰巧可以棚下暖锅安安稳稳地架
在中间;原来这桌子是专为这个意义而设的。和那暖锅一起打御膳房里端出来的是几个
浅浅的小碟子,里面盛着已去掉皮骨,切得很薄的生鱼片或生鸡片;可是为了大后性喜
食鱼的缘故,有几次往往只备鱼片,外加少许酱醋。那洗净的菊花瓣自然也一起堆在这
小桌子上来了。"以上烧煮器具、原料、调味品等都已整备齐全,接下来且看他们如何动
手:"于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来,但并不放下,只擎在手里候着,太后
便亲自检起几许鱼片或肉片投入汤内,张德忙将盖重复盖上。这时候吃的人一一太后自
己--和看的人一一我们那一班--都很郑重其事的悄悄地静候着,几十道的目光,一起射
在那暖锅上。约摸候了五六分钟,张德才又上前去将盖子揭起,让太后自己或我们中的
一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去,接着仍把炉盖盖上,再等候五分钟,这一味特殊
的食品便煮成了。"看来,这味菜食或可称之为菊花鸡汁火锅吧!

      再来看看他们如何以荷花和玉兰花为食。"荷花的花瓣也是大后所爱吃的一种东西
,在夏季里,常教御膳房里采了许多新鲜的荷花,摘下它们最完整的瓣来,浸在用鸡子
调和的面粉里,分为甜咸两种,加些鸡汤或精糖一片片的放在油锅里炸透,做成一种极
适口的小食。还有在春天,约摸清明节前后,那些高大的王兰花才开旺的时候,大后也
得把它们采下来,依着利用荷花的方法,剪成又香甜又清脆的玉兰片,随时吃着它消闲
。"


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