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   番茄的茄红素




    番茄是普遍而营养丰富的食物,在2002年初曾被美国时代杂志报导为10种对身体健康有益的食物中名列榜首,其中最为人所熟知的营养成分当属茄红素(Lycopene)了!茄红素是什么呢?它是一种天然色素,为类胡萝卜素(carotenoid)家族的一员,除了扮演番茄鲜红的色彩外,其还是个强而有力的抗氧化物,不仅可以保护植物不受阳光、空气污染的伤害外,并在人体中对抗多种退化(老化)疾病。

    由组织培养研究、动物实验及流行病学调查的结果均显示,茄红素可抑制肿瘤活性、降低摄护腺癌、肺癌、胃癌….等的罹患率。所以,多摄食番茄可以增加人体中茄红素的含量,亦即增加强而有力的抗氧化物,其清除体内自由基的能力很强,一旦烹煮后即会释放出来,经由科学家研究的结果,提醒我们茄红素是为脂溶性的,必须经由油脂烹调而自然释放出来,才能让人体有效吸收。因此,番茄最好是炒来吃,或者食用番茄汁、番茄酱等加工制品,如果生吃番茄,吸收茄红素的效果不大,不过,却是吸收维他命C的良好来源。如果不敢吃番茄,可建议多吃富含茄红素的食物,如红肉葡萄柚、红肉西瓜、番石榴、木瓜、樱桃及彩色甜椒等,亦为不错的选择。

    番茄茄红素的含量多寡,取决于品种、栽培方式、采收成熟度、贮藏条件等因素。以国外所做的研究显示,红色品种如”Flavourtop”之茄红素含量约4950ug/100g,而黄色品种”Gold sunrise”则仅有21ug/100g。每公顷施用300㎏的硝酸铵比施100㎏所生产的茄红素较高。红熟期又比粉红期的果实高出2.5倍的茄红素含量。粉红期采收的”Sunny”番茄贮藏于18℃下会比0℃贮藏所含的茄红素含量来得高。所以,栽培者可由选择品种及施肥方式来提高茄红素的含量,一般消费者可选购红色品种、食用红熟果、贮藏在0℃以上的温度及烹调时配合少量油脂,则有助于茄红素的吸收。


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