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   茄子食谱







    茄子属茄科一或二年生草木,矮灌木状,原产于印度。茄子果皮呈紫红色,富有光泽,台湾常见的都是细长品种,计有台湾长茄、屏东长茄、胭脂茄、芝麻茄、白茄等。茄子性喜高温,最忌连作,繁殖均用播种法,播种在早春或初夏最为合适,生育适温约22~30 ℃,生长期需搭矮架,扶持株身,结果后可连续采收4 ~6 个月。茄子含丰富的维他命B1 、B2 及磷,用盐腌渍后,铁、磷、钠、钙含量激增;其性甘寒,常吃能平血压,防止血管破裂;尤其老年人或肥胖者易有血管硬化,细微血管栓塞破裂,常吃茄子能增强血管的抵抗力。茄子营养成份 (100 公克中之含量)

    茄子切好了之后,放置时间稍久,白色的果肉容易变黑,这是因为茄果含有「单宁」, 又叫鞣质,在空气中氧化的现象。

    茄子作菜可煎、炒、热烫、油炸、也有煮汤的,以下介绍十三道以茄子为主角的可口菜肴,提供国人参考食用。



鱼香茄子

材料/
茄子1斤,绞肉4两,红辣椒 1条

调味料/

辣豆瓣酱1汤匙,葱末2汤匙,姜、蒜末各1汤匙。
酒、酱油、糖、醋各1茶匙,盐1/2 茶匙,味素1/4 茶匙。
太白粉1茶匙,水1茶匙。
做法/

茄子洗净,对剖为二,刻麟片状后切长段,红辣椒斜切。
热油锅把茄子炸熟。
另起油锅,下绞肉及调未料(1)炒香后,入茄子及调味料(2)炒匀。
以调味料(3)勾芡并加入红辣椒拌匀即可。


佛手茄子

材料/
茄子2条,绞肉2两,虾米(切碎)1/2 汤匙

调味料/
葱屑1匙汤,酱油1/2匙汤,味素1/4茶匙。

做法/

绞肉加虾米及调味料腌片刻。
茄子洗净,切约5公分长段,任选茄段的一端切十字形备用。
将腌肉夹入十字形茄段中成佛手状。
热油锅,放入茄子炸至茄软即可捞起。


千张茄子

材料/
茄子 3条,花椒 1茶匙

调味料/
酱油2汤匙,糖、麻油各1茶匙,葱花1/2杯。

做法/

茄子去蒂洗净,从一端下刀斜切薄片,每片间隔0.7公分,只切到茄子的2/3 深度,一面切完后, 将茄子转换一头,再同样切一次。
热油锅,放入茄子炸软,压干油分盛于盘中。
取1/2汤??匙油爆香花椒后捞出,再放入调味料煮滚。
将茄子浸泡于调味料中,约2小时后,即可切段取食。


黄金茄球

材料/
茄子2 条,红萝卜1两,面粉1/2杯,胡椒粉1茶匙

调味料/
盐1/2茶匙,味素1/4 茶匙,胡椒粉1茶匙。

做法/

茄子洗净,切小丁。
四季豆去头尾洗净。
红萝卜、四季豆烫熟,二者皆?碎备用。
将蛋打散加入面粉、材料1.3.及调味料混合拌匀。
热油锅,将材料4.取成小圆球分别入油锅中,炸至金黄色即可捞起。


香炸茄子

材料/
茄子 2条

面糊/
面粉1杯,盐1茶匙,蛋1个,油1汤匙,冰水少许。

做法/

茄子洗净,斜切薄片,沾裹面楜,放入油锅中炸至微黄即可盛起。
食时沾椒盐或番茄酱均可。


茄子味噌汤

材料/
茄子1条,味噌1小包,葱花1汤匙,水6杯

调味料/
味素1/4 茶匙。

做法/

茄子洗净,切滚刀块。
取水6杯,煮滚加入味噌,待滚后加入茄块,再滚时加入调味料,撒上葱花即可上桌。


姜汁茄子

材料/
茄子 3条

调味料/
酱油2汤匙,味素1/4茶匙,麻油1茶匙,嫩姜(捣碎)3汤匙。

做法/

茄子去皮洗净,粗的纵剖二半,用大火蒸约10分钟。
取出马上浸入冷开水中,待凉后用手撕成细丝盛于盘中。
调味料拌匀后淋于茄子上即可。


干炸咖喱茄子

材料/
茄子 3条

调味料/
面粉4汤匙,咖喱粉2汤匙,盐、胡椒、味素各1茶匙。

做法/

茄子去蒂洗净,切约7公分长段,然后纵切成1公分厚,撒下盐、胡椒、味素。
面粉与咖喱粉拌匀后,涂拌于茄子的两面,将多余的面粉拍除。
取一平底锅,加入奶油及沙拉油,待油热后,放进茄子,煎成金黄色后翻面,待两面都煎好后,即可盛起。


锅贴茄子

材料/
茄子2条,虾仁4两,葱花1汤匙,太白粉1 汤匙

调味料/
蛋1个,酒2茶匙,太白粉2茶匙,盐1/4茶匙。

做法/

茄子洗净斜切,厚约0.5公分的薄片。
虾仁洗净切碎,加入调味料及葱花拌匀。
每片茄子撒上太白粉,将材料2.,均分平涂于茄片上。
煎锅内油烧热将材料4.涂上虾泥的一面先放入油锅中煎,待两面煎好,即可取出放于盘上。


茄子煎

材料/
茄子3条,葱花3汤匙,辣椒末1汤匙,水1/2杯

调味料/
蕃薯粉1杯,盐1/4茶匙,香油1/4茶匙。

做法/

茄子洗净,放入锅中蒸软,取出?碎。
取1个碗,放入材料1.、蕃薯粉、水、葱花、盐、 搅拌均匀。
起油锅,将材料2.放入锅中煎至两面呈焦黄色即可起锅。
食用前撒上一些葱花、辣椒末、香油味更佳。



茄子煎蛋

材料/
茄子 1条,蛋 2个,葱花 1汤匙

调味料/
盐1/4 茶匙,味素1/4 茶匙。

做法/

茄子洗净,切细粒,炒软备用。
蛋打散加入材料1.、葱花及调味料煎成蛋饼。


家常茄子

材料/
茄子2条,蒜头3粒,九层塔少许,辣椒3片

调味料/
盐、味素各1/4茶匙。

做法/

茄子洗净,切滚刀块,入油锅炸软备用。
起油锅,爆香蒜头及辣椒后,入材料1.及调味料略炒,再加九层搭拌炒即可供食。


镶茄子

材料/
茄子2条,绞肉2两,蛋1个,虾米1/2汤匙,九层塔少许,面粉1杯,盐1茶匙,蛋1个,油1汤匙,冰水少许。

调味料/
葱屑1汤匙,酱油1/2汤匙,味素1/4茶匙。

做法/

绞肉加虾米及调味料腌片刻。
茄子洗净,切成1吋厚的斜片,再用刀将每片茄子中间切开成活页夹,夹入腌好的绞肉。
起油锅,将茄夹沾面糊及九层塔入油锅中炸至金黄即可盛起。


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